Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67. condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Porchetto da latte dopo che lo averete sbollentato e pelato. Vedetelo nel Tom. II. pag, 114 lasciatelo infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra il Porchetto con sale spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copritelo di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come gli altri, e fatelo cuocere al forno circa quattro o cinque ore. Poco prima della totale cottura, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna consumato due terzi, e servitelo allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto etc. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come quello per il Pasticcio di Manzo pag. 67., condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, o fette di midollo di manzo; finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere cinque, sei, o sette ore, secondo la qualità della carne dell'Animale, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come
Antremè Rifreddo = Anche questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo con Gallinacci, Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, Capponesse, Pollanche etc., non essendo, che la qualità della Polleria, che ne regola più o meno la cottura. Per farlo dunque: fiambate, spilluccate, e dissossate il Gallinaccio, o altra Polleria, ovvero rompetegli soltanto le ossa più grosse; indi o nell'una, o nell'altra maniera lardategli la carne di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mondana lardati, e conditi egualmente, ciò che darà più corpo e sostanza al Pasticcio. Aggiustate la carne nel Pasticcio con sotto due dita di lardo condito come per quello di Manzo, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere ad un forno temperato circa cinque ore, e servitelo totalmente rifreddo. Pote aggiungere a questo Pasticcio qualche tartufo fresco intero e mondato, se sarà la stagione.
L'Apicio moderno VI
lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, uniteci de' pezzi di noce di mondana lardati, e conditi
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
L'Apicio moderno VI
, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i
Antremè Rifreddo = Questi uccelli si apprestono in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè: sventrateli, gettate via il griscile, tritate bene le interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire sopra un fornello ardente, nettateli, lardateli di lardelli di lardo conditi come il solito, riempiteli con un terzo della farsa suddetta; aggiustateli nel Pasticcio con sotto il resto della farsa, e negli angoli qualche tartufo fresco intero e mondato, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di botirro; coprite, e finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 67., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli circa quattr' ore di cottura.
L'Apicio moderno VI
, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo
Antremè Rifreddo = Tritate assai fini i fegati delle Pernici con alcuno di pollo, mescolateli quindi con una buona quantità di tartufi triti, lardo pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del pasticcio, ed il resto nel corpo delle Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; aggiustate le Pernici nel Pasticcio con una buona quantità di tartufi freschi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere di bel colore circa cinque ore, e servitelo del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del pasticcio, ed il resto nel corpo delle
Antremè Rifreddo = Tutti questi uccelli si apprestano in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussateli colle coscie nel corpo, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo del solito lardo pestato. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro, coprite il Pasticcio colla solita pasta, finitelo, fatelo cuocere circa cinque ore ad un forno temperato, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate i Piccioni, o Pollastri colle coscie nel corpo, fateli rinvenire sulle brade di un fornello, riempiteli con i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche tartufo fresco intero, e mondato, se sarà la stagione, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
L'Apicio moderno VI
i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, flambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag, 67. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
L'Apicio moderno VI
con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 74.
L'Apicio moderno VI
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiuntatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiuntatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
L'Apicio moderno VI
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 82., e finite il Pasticcio come gli altri.
L'Apicio moderno VI
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
L'Apicio moderno VI
fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
L'Apicio moderno VI
sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
V. pag. 9., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
L'Apicio moderno VI
zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
Potete anche fare la polvere di prugnoli, o di ovoli, o di caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al sole, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.
L'Apicio moderno VI
Potete anche fare la polvere di prugnoli, o di ovoli, o di caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette
Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi con un ferro rovente movetela bene, finchè sarà freddo, acciò si cuocia; passatela poscia al setaccio e mettetela in un barattolo di terra ben coperta. Questa Mostarda si mangia coll'allesso, e serve per condire una quantità grande di vivande.
L'Apicio moderno VI
Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi
condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 75.
L'Apicio moderno VI
prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un Porchetto da latte dopo che lo averete sbollentato e pelato. Vedetelo nel Tom. II. pag, 60 lasciatelo infrollire almeno una giornata, lardategli poscia le spalle, e le coscie di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con sale, spezie fini, ed erbe odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra il Porchetto con sale spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copritelo di fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come gli altri, e fatelo cuocere al forno circa quattro o cinque ore. Poco prima della totale cottura, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna consumato due terzi, e servitelo allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
odorifere in polvere; indi aggiustatelo nel Pasticcio dirizzato bislungo, con sotto due dita di lardo pestato e condito come il solito; condite bene sopra il
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto ec. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come quello per il Pasticcio di Manzo pag. 75., condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, o fette di midollo di manzo; finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere cinque, sei, o sette ore, secondo la qualità della carne dell'Animale, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 75., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
L'Apicio moderno VI
, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli tre in quattr' ore di cottura.
L'Apicio moderno VI
, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo
Antremè Rifreddo = Questi uccelli si apprestono in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè: sventrateli, gettate via il griscile, tritate bene le interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire sopra un fornello ardente, nettateli, lardateli di lardelli di lardo conditi come il solito, riempiteli con un terzo della farsa suddetta; aggiustateli nel Pasticcio con sotto il resto della farsa, e negli angoli qualche tartufo fresco intero e mondato, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di botirro; coprite, e finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quattr'ore, e servitelo di bel colore del tutto rifreddo. Pasticcio di Perniciotti, Starnotti, Tordi Quaglie, e Quagliardi.
L'Apicio moderno VI
interiore, mescolatele con lardo pestato, sale, spezie fine, tartufi triti, erbe odorifera in polvere: trussate gli uccelli colle zampe ripiegate
Antremè Rifreddo = Tutti questi uccelli si apprestano in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussateli colle coscie nel corpo, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo del solito Apicio lardo pestato. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro, coprite il Pasticcio colla solita pasta, finitelo, fatelo cuocere circa cinque ore ad un forno temperato, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti
Antremè Rifreddo = Tritate assai fini i fegati delle Pernici con alcuno di pollo, mescolateli quindi con una buona quantità di tartufi triti, lardo pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del Pasticcio, ed il resto nel corpo delle Pernici, dopo averle trussate colle zampe nel corpo, fatte rinvenire sulle bracie di un fornello, e rotte le coscie, lardategli la carne con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; aggiustate le Pernici nel Pasticcio con una buona quantità di tartufi freschi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere di bel colore circa cinque ore, e servitelo del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
pesto, spezie fine, poco sale, ed erbe odorifere in polvere; ponete la metà di questa farsa nel fondo del Pasticcio, ed il resto nel corpo delle
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate i Piccioni, o Pollastri colle coscie nel corpo, fateli rinvenire sulle brade di un fornello, riempiteli con i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75.conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche tartufo fresco intero, e mondato, se sarà la stagione, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
L'Apicio moderno VI
i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, fiambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
L'Apicio moderno VI
con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un
Pasticcio di Lepri, e di Conigli Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
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la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 82.
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Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
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Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
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tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il
All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
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All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
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, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 90., e finite il Pasticcio come gli altri.
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All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
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fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
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sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere, mescolate bene insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate sopra con un poco di mollica di pane, fate cuocere come quello di porri, e servite nello stesso modo.
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Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere
Per questo marzapane, si mettono metà mandorle dolci, e metà mandorle amare, ed oncie sedici zucchero in polvere. Se il zucchero sarà in pane il Marzapane verrà più bianco, e si finisce come l'altra. Si stendano queste Paste di Marzapane con zucchero in polvere, e si fanno cuocere in lastre di rame sopra fogli di carta, ad un forno assai temperato. Se ne fanno anche diversi ripieni di Pasticcieria, piccioli gattò, mostaccioletti, sopra ostia bianca, e coperti con gelo di zucchero.
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Per questo marzapane, si mettono metà mandorle dolci, e metà mandorle amare, ed oncie sedici zucchero in polvere. Se il zucchero sarà in pane il
Allorchè averete pestate finissime una libbra di mandorle dolci, asperse con bianco d'uovo, mescolateci quattordici oncie di zucchero in polvere bianchissimo, e bianchi d'uova sbatuti in fiocca, quanto bastino, onde formate una pasta tenera e maneggevole. Questa pasta può servire a diversi usi.
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Allorchè averete pestate finissime una libbra di mandorle dolci, asperse con bianco d'uovo, mescolateci quattordici oncie di zucchero in polvere
Guarnizioni = Impastate una libbra di zucchero fino con due bianchi d'uova fresche sbattute in fiocca, aggiungeteci un'oncia di buona cannella in polvere finissima; formatene una pasta maneggievole.
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polvere finissima; formatene una pasta maneggievole.
Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d'uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete in fiocchi i bianchi d'uova, aggiungeteli alla composizione, ed incorporateci due oncie di farina di grattaceli, mescolate come un pan di Spagna, ponete nelle cassettine di carta, e fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
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Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d'uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete
V. pag.26., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
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zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al soie, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.
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Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette
Accademia della crusca